水野仁輔さんから「インド即興料理旅行チャローインディア」が届いたので貪り読む。めちゃめちゃ面白い。
彼はカレーに関する著書多数、NHKの今日の料理でカレーを担当するなど、業界では物凄く有名な人だが、札幌に料理教室に来た時に店に来てくれて以来、仲良くさせてもらっている。
多分、最初の来札が2012年ころだと思う。
その頃の俺は、ちょうどインド料理の勉強を始めたいと思っていた。
カレーの仕事を始めて最初に行ったタイにはまってしまい、タイ語を習いに行ったりとか、タイ料理ならそこそこ知識があったのだが、カレー屋としてこれはどうだろうと思い始め、2013年に、インド系住民の多いマレーシアに、12月には北インドへ行った。
首都圏に行けば多種多様な南アジアの料理が味わえるんだろうが、札幌在住で経験値が少ない。
絶対的な知識不足でさっぱりわからない。
これがチャパティかぁ、などと感激し、バナナの葉の上に載せられた南インドのミールスと言われる定食を食べても、サンバルもラッサムも知らなく、なんで野菜ばかりで肉のカレーが無いんだろう。高いからかななどと思っていた。
その後、ノンベジミールスもあるというのを知ったが、この程度の知識しかなかった俺はさすがに危機感を抱き、水野さんに連絡して、著書であるインド人シェフへのインタビューとか、東京の日本人シェフによるカレー作りの本だとか一切合切、全部送って欲しいと頼んだのだった。
これ以上強力な援軍はいない。
分からないことがあれば、彼に教えを乞えばいい。
水野さんが分からなくても、彼のツテで知り合えた、日本屈指の凄いシェフたちもいる。
しかし、そんな彼らでもわからないことはわからない。
ということは、俺はウチの猫、大豆や小豆と同じくらい何も知らないということだ。
あれから何度かインドやパキスタン、スリランカなどにも行ったが、俺の実力でできるのは、せいぜい食ったもののほんの一部を練習したりアレンジし、店で出すくらいだ。
でも、それに至る作業が楽しいんだぜ！
ということで、今週のザ・限定は南インドのラム・チェテナードとインドのスパイス使いと少し違う、トルコ由来のSSS4の攻めた組み合わせ！そして、ヒラタケもありまーす、お楽しみにー！！
①チェテナード・ラム・マサラ
南インド、タミルナドゥ州の南部に位置するチェティナード地方は、スパイシーで香り高い、多様なスパイス使いの料理で知られています。
インドのあちこちでカレーを食べて考え、もっとスパイスの香りを生かすためにどうすればいいのかと、量とか使う順番など、いろいろ見直す良いきっかけになりました。
試作を重ね、フェンネル、スターアニス、メース、青唐辛子、コリアンダー等の香りを立たせ、カルパシ、スターアニス、メースなどのスパイスを焙煎してマサラを作り、スパイスでマリネしたラムを、水をほとんど使わず煮込んであります。
口に入れ、鼻から抜けるスパイスの香りとラムの旨み。
現地スタイルにできたと自負していますが、ここはgopのアナグラなので、独自の工夫もしています。
大変スパイシーで香り高い仕上がり。
ベイビー、スパイス好き必食の、必殺ラムカレーだぜ！！！
ライスは付きません、すまん。
スープカレーや他の副菜と合わせて食べるとこれまたオツ。
420円。オタメシアレ！限定！！
②ズッキーニの中東風ディップ
中東には、ヒヨコマメや焼きナスでペースト状のような料理が広く食べられています。
パンにつけたりして食べると最高に美味いですが、gopのは、ズッキーニを使ったオリジナルだぜ！
ごま油で焼いたズッキーニを、ニンニクやレモン汁、炒って石臼で挽いた白ゴマなどと合わせ、ペーストにしてあります。
ライスに合わせても美味いですが、さらにスープカレーを合わせるとクリーミーな風味が広がり、実に美味い！
余市のgop農園産のズッキーニは無農薬有機栽培。 120円
③スーパースパイシースープ4
レギュラースープが、さらに複雑で香り高いスープになります！
SSS4はタイム、ミントなども使用した、トルコスタイルのスパイスミックス。いつもは裏メニューで、常連がドはまりしているスープ。
多めのブラックペッパーがさらにキレ味アップ！100円
①～③の全部盛りは、いつも通り
「オール」とスタッフまで！
④大根のピックル
混ぜて楽しい味変アイテム、インド式の油とスパイスで漬けたピクルス！
マスタードとヒングで香りを付けた油でにんにくと生姜を炒め、ローストしたメティ、マスタード、ターメリック、赤唐辛子、大根を加え、レモンで酸味をつけてあります。
味は強めに仕上げ、辛塩酸苦のクセになる味わい。
一口ごとにスープカレーや他の副菜と合わせると、味が強くなり、スパイシーさが増します！120円
ということで、今日はこれから珍しく牛肉を使ったカレーの練習。
ハイデラバードに行った時、ムスリムエリアに行くと、肉屋にぶら下がった牛を見かけた。ヒンドゥーエリアでは見かけない光景。
人間は、多様だからこそ面白い。
ではでは皆さま、良い週末を！(^。^)