毎日カレーを作っているが、スパイスは本当に面白い。
具材と適正な塩があれば美味い料理になるところに様々なスパイスを加え、さらに複雑で重層的な味と香りに仕上げる。
特にスープカレーの場合はスパイスをまわすタイミングで香りの立ち方がかなり違ってくるので、未だにいろいろ試行錯誤している。
マサラを作る前にホールスパイスをフライパンで加熱してからミルで曳く。
一般的に唐辛子といえば辛さだが、炒った時の香りがたまらない。さらにコリアンダーも加えると、何とも言えない魅力的な香りが厨房に広がる。
スパイスの品質もいろいろある。
前にも書いたが、北インドのジャイプルの路上マーケットでカルダモンを買ったことがある。あれはメチャメチャ凄かった。
高価なスパイスなので、インドで買った方が安いという理由で買っただけなのだが、帰国して出してみると、控えめに言っても日本で手に入るものの10倍、鼻を近づけると思わず背けるくらい香り高く、あんな凄いのはあれ以来出会っていない。そしてこの出来事以来、品質に注意するようになった。
と言うことで、現地で仕入れてきた品質のいいスパイスをケチケチ使ってきたが、今週は思い切ってガッツリ使い、gopトップクラスの複雑でメチャ香り高いポークコールハープリをやるぜ!
南インドでよく見かけるグンドゥチリという丸形チリはスパイシーで大変重厚な香り。裏スープはSSS5でさらに複雑に。ヒラタケもあるぜ!
①ポーク・コールハープリ
コールハープルというのは、インド西部マハーラーシュトラ州の南に位置する都市であります。なので、コールハープル風ポークカレーの意味。
インドの中でも西インドのスパイスミックスはかなり複雑なものを多く見かけ、中でもコールハープルの名がついた料理は唐辛子を多用し、現地で注文すると「大丈夫か?」と言われたくらい、大変スパイシーなので有名。gop有数の、大変複雑なスパイス使いだぜ!
ヨーグルトやスパイスでマリネした豚肉を、炒めたタマネギやトマトと合わせ、真っ赤なカシミリチリ、炒めた玉ねぎとニンニクを合わせて作る、この地独特の「カンダラスンマサラ」を大量に加え、煮込んであります。
際立つ香り。ポークの旨み。物凄く複雑で鮮烈なスパイス感。
これだけでも美味いですが、ライスに少しずつかけ、スープカレーや他の副菜と合わせ、味変しながら食べると、さらに楽しめます。ライスはつきません。420円
②ヒヨコマメの中東風ディップ
ヒヨコマメを煮込み、ニンニクやレモン汁、炒って石臼で挽いた白ゴマなどと合わせ、ペーストにしてあります。ライスに合わせたり、時折スープカレーを合わせ味変しながら食べるとクリーミーな風味がプラス。120円
③スーパースパイシースープ5
16種類のスパイスを合わせた、スパイス好き向けの、gop屈指のめちゃくちゃ複雑な香
りのマニアックなスープ!高域のスパイス感が増幅され、フィニッシュに甘みと快い苦みと独特の香りが抜けていきます。香り高し!100円
①~③の全部盛りは、いつも通り「オール」とスタッフまで!
④大根のピックル
インド式の油とスパイスで漬けたピクルス!クセになる味わい。一口ごとにスープカレーや他の副菜と合わせると、味が強くなり、スパイシーさが増します!120円
⑤ヨーグルトのトルコ風ディップ
水切りしたヨーグルトにニンニク、ミント、唐辛子、甘酸っぱいざくろのビネガーなどを加えた濃厚でクリーミーなディップ!!味変アイテムとして合わせると、味がとても深くなります。120円。
⑥パクタレ
人気のパクチーのタレ。
ほんの少しの量をライスに付け、スープカレーと共に口にいれると、広がる旨みと香り!60円ナリ!
⑦ナスと鰹節のピックル
スパイスの香りをつけた油でにんにくと生姜、ナスを炒め、パウダーにしたスパイスを加えて弱火で煮込み、鰹節、塩、レモンで味を調えてあります。トロトロに煮込んだナスと鰹節のうま味が一体となり、カレーに優しく華を添えます。120円ナリ
⑧ミャンマーふりかけ
ミャンマーではンガピジョーとかバラチャウと呼ばれる、干し魚や干し海老を使ったふりかけがあります。
ターメリック油で玉ねぎ、ニンニク、干し魚を荒く臼で叩いたものを揚げ、唐辛子、蝦醤、魚醤を合わせてあります。噛めば噛むほど広がる香ばしさと旨味!120円。
ミャンマーふりかけはもう少しで終了っす。それにしてもあのカルダモンは凄かった。逆に凄すぎてコントロールするのが大変なくらいだった。
今回はあれには敵わないけれど、バンコクのインド人街で買ったかなりいいのを使っている。お楽しみに!
ということで皆さま、良い週末を!!(^。^)