さてさて、毎度、相変わらずのお運びを頂き、センキュウ!みんな愛してるぜ!
常連が多いウチの店だが、gopのスープカレーは一体、どうやって作ってるんだろうと思ってる人もいるかと思うので、少し解説しておくか。至ってシンプル。
前日の残りスープカレーに、前日作って冷蔵庫で冷やしておいたスープストックをつぎ足し、チキンを入れてガスに火をつけ、塩を攪拌して入れ、カレーベース(玉ねぎやにんにく、トマト等を炒め、スパイスを加えたもの)を攪拌しないで入れる。
これでおしまいだ。隠し味などは全く無い。
ただ、前日の残りスープカレーの量がその日により違うので、塩を2種類使い、少ない場合は新しいスープの割合が高いので天然塩の割合を増やして厚みのある味にし、逆に残りスープカレーが多い場合は食塩の割合を多くして味を引き締める。
塩は、浸透圧で素材から味を引き出す調味料だ。
また、温度の上昇カーブができるだけ緩やかな方がいいので、できるだけ冷たい状態から温度を上げる。
この時は、チキンに火を通す・チキンにスパイスと塩が入って旨みを引き出す・出てくる脂にスパイスを溶かし込むという作業を行っているのだが、通常の場合、沸騰したら上の脂をできるだけ揺らさない火加減にし、香りが外に逃げないようにする。
前日の残りスープカレーが極端に少ない場合、少し沸かして適度にスパイスの角を取る。
最近はスープストックの取り方を変えたのだが、高級なアコギのようにキラキラしたスパイスの香りが立ち上り、余韻にタマネギやチキンの甘みが残る味わいで、なかなかいい出来が続いている。
ちなみに、ラムコールハープリについても書いておくか。
外国に行く際は色々調べ、日本で作ってみてから現地で検証するのだが、同じ名前のメニューでも店によって味が全く違うので困る。
参考にしたのは、アジャンタ遺跡にあるレストランのもの。
今週のスペシャルはコイツだぜ!
観光地のレストランかぁ、と思っていたが、凄く複雑なスパイス使いと、大変スパイシーで香り高くてめちゃめちゃ美味く、帰国してからスパイスをいじったり、玉ねぎの炒めを変えたり揚げたり悩み、最終的にはあらかじめマサラを作り、最終段階で投入する、という方法に落ち着いた。
①ラム・コールハープリ
大変複雑なスパイス使いの西インドカレーであります!!
大都市ムンバイからプネーを通り、南下したところにコールハープルという町があります。
なので、コールハープル風ラムカレーの意。
注文すると、スパイシーだけど大丈夫か?と聞かれるくらい、スパイシーで香り高いのが特徴。
スパイスでマリネした肉を炒めタマネギ、トマトなどと合わせ、ナグケサーという珍しいスパイスや、白ゴマ、メース、キャラウェイ、スターアニス等を使い、とても複雑なスパイス使いで作ったマサラを加えて煮込んであります。
真っ赤な色は入手困難なカシミリチリ。色味がキレイで香り高いトウガラシであります。
キワ立つ香りと複雑で鮮烈なスパイス感、ラムの旨み。
ベイビー、やみつきになる美味さだぜ!辛いの苦手な方はご遠慮アレ。
ライスに少しずつかけ、カレーや副菜、gop漬けと混ぜたり混ぜなかったりしてどーぞ!ライスはつきません。420円ナリ。
②小豆の中東風ディップ
もう定番、中東の料理フムスのgopバージョン!
余市と旭川の無農薬有機栽培の小豆使用。もうすぐ小豆はおしまい。無くなり次第、ヒヨコマメになりまーす!
小豆を柔らかくなるまで煮込み、ニンニクやレモン汁、炒って石臼で挽いた白ゴマなどと合わせ、煮汁を加えてペーストにしてあります。凄く上品な仕上がり。
ライスに合わせても美味いですが、時折スープカレーを合わせ、味変しながら食べるとクリーミーさが追加され、とても美味いぜ!オタメシアレ!120円
③スーパースパイシースープ3
メニューに載ってない、いつものレギュラーのスパイス感をオーバードライブさせたスパイス好きに大オススメのスープ!
口にするとと香ばしさと共にいろんなスパイスの香りが主張し、最後は1つにまとまって消えていきます。
ヤミツキ。100円。
①~③の全部盛りは、いつも通り
「オール」とスタッフまで!
④大根のピックル
さてさて、混ぜて楽しい味変アイテム、インド式の油とスパイスで漬けたピクルス!
マスタードとヒングで香りを付けた油でにんにくと生姜を炒め、ローストしたメティ、マスタード、ターメリック、赤唐辛子、大根を加え、レモンで酸味をつけてあります。
味は強めに仕上げ、口に入れると「オオオ、辛塩酸苦!」というクセになる味わい。
一口ごとにスープカレーや他の副菜と合わせると、味が強くなり、スパイシーさが増します!お楽しみ下され!120円
⑤ヨーグルトのトルコ風ディップ
トルコにはメゼと言われる前菜があります。
その中でひときわ記憶に残っているのがヨーグルトのメゼ。深い味わいがあり、なんとも濃厚で美味しい。
gopでは、水切りしたヨーグルトにニンニク、ミント、唐辛子、甘酸っぱいざくろのビネガー「ナール・エキスィシ」などを加えて作っています。その味は濃厚でクリーミー!!
そのままライスと食べても美味いですが、スープカレーや他の副菜と合わせると味がめちゃ深くなります。
いろんな組み合わせでオタメシを!!120円。
最近は相変わらずテイクアウトが多いが、容器代は50円。ライスなしなら100円引きだぜ!
出来立てが一番美味いんだけど、そうも言っていられないので、ガラムマサラの量を少し増やしたりとか、若干調整してありまーす、そこんとこヨロシク!
というワケで、皆さま、良い週末を!(^^ゞ