さて、ウチのような古いスパイス系のスープカレー店には常連さんが多いものだが「どうやって作っているんだろう」と思う人も多いだろう。
実際、カレー屋やラーメン屋さんが「仕込みが見たい」という話が何度もあり、特に問題は無いのでそういう時に俺は見せることにしている。だってさ、他の店の厨房って面白いじゃないか。
ではどうやって作っているかと言いますと、
①用意しておいたチキンを洗って寸胴に入れる
②前の日に作って冷蔵庫で冷やしておいたチキンストックと、味の芯になる前日の残りのスープカレーを分量合わせ入れて火にかける
③あらかじめ作っておいたカレーベースを撹拌しないで分量入れる
④塩を撹拌して入れ、ゆっくり温度を上げていく
実はこれだけだ。入れるものはこれだけで隠し味も無いので、正直言って何の参考にもならないかもしれない。
加熱していくと塩とスパイスが肉に入り、引き出された肉のうま味がスープに広がり、ほどけたカレーベースのスパイスが浮いてくる。そして沸騰直前にかき混ぜてスパイスを撹拌し、火を小さくする。
これはチキンにじっくり火を通す・浮いてきた油に油溶性のスパイスを溶かし込んでいく・油膜を揺らさないことでスパイスの香りを逃がさない、ということを同時にやっている。
塩は状況によっては天塩も使うが基本的には味が引き締まる食塩を使い、塩分は温度が低いほど強く感じるため、一口目は薄目に感じても、提供して最後までゆっくり食べてちょうどいいくらいのセンを狙う。チキンに火が通れば濾し、微調整でできあがりだぜ！
こういった事を毎日状況を踏まえて変えながら仕込む生活を飽きもせず30年近くやっている。だって面白いんだもの、みつを。
ということで今週のザ・限定はヒサビサやるぜ！みんな大好きミーンコロンブ！
シンプルなコイツのスパイスに合わせる裏スープは一番の複雑さを誇SSS5！粗挽きラムキョフテは6人前ありまーす！
①ミーン・コロンブ
さてさて、みんな大好きミーン・コロンブ！絶大な人気の、南インドの魚（ミーン）のカレーであります！
香りの良い唐辛子やスパイスをローストし、パウダーに挽いて、軽く炒めた玉ねぎ等で魚を煮込んであります。ベイビー美味いぜ！酸味はトマトとタマリンド。gopでは酸味を少なくココナツを使わず、軽めに仕上げてあります。突き抜けるキラキラしたスパイスの香り！仕上げに今回はパクチーではなくニラで仕上げてあるぜ！
単体でも凄く旨いですが、スープカレーや副菜と合わせるとさらに複雑な味わいになる、オタメシアレ！すこしずつライスにぶっかけ、混ぜて食いたまえ。限定、420円
②ヒヨコマメの中東風ディップ
中東ではペースト料理が広く食べられていますが、コイツはgop風のディップ！！ライスに合わせても美味いですが、時折スープカレーを合わせ、味変しながら食べるとクリーミーな風味が加わるぜ！120円
③スーパースパイシースープ5
16種類のスパイスを合わせた、スパイス好き向けのgop屈指のめちゃくちゃ複雑な香りのマニアックなスープ！高域のスパイス感が増幅され、フィニッシュに甘みと快い苦みと独特の香りが抜けていきます。100円。
①～③の全部盛りは、いつも通り
「オール」とスタッフまで！
④大根のピックル
インド式のピクルス！辛塩酸苦のクセになる味わい。スープカレーや他の副菜と合わせると、味が強くなり、スパイシーさが増します！120円
⑤パクタレ
パクチー好きに大オススメ！
ほんの少しの量をライスに付けスープカレーと共に口に入れると、広がる旨みと香り！60円
⑥ナスと鰹節のピックル
スパイスの香りをつけた油でにんにくと生姜、ナスを炒め、パウダーにしたスパイスを加えて弱火で煮込み、鰹節、塩、レモンで味を調えてあります。カレー華を添えるぜ！120円ナリ。
⑦ビーツディップ
茹でたビーツに炒ったココナツ、乳製品などを加えた鮮やかな色合いのディップ。粗びき黒胡椒と少量の青唐辛子とディルの香り。他クリーミーさと味の深さが加わるぜ！120円
5月最終週はあちこち傷んでいる体の修理をする必要があり、27（火）～30（金）までは店を休むぜ！ちょっとのんびりさせてもらう。何か変更点があればその再度告知するんでヨロシク頼むぜ！
ということで皆さま、良い週末を！(^。^)
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