さて、募集していたキッチンのメンバーは、店に入ってくるのはまだ先の話になるがとりあえず決まった。彼にはこれから自分のカレーについて一生考え続ける、カネにならないが楽しい人生が待っている。
スリ狂で声をかけられたのがきっかけでカレーの道に入った当時の俺は、アジアの食文化に興味はあったが、各国のカレーや調理の知識も経験も無く自分が未熟だと自覚していた。
なので欠けている部分を埋めるために、まずは店で使っている食材について調べたり、東南アジアから徐々に範囲を西側に広げて食文化の勉強を続けてきた。
そしてそれは今でも続いており、それでも本やネットではわからないので他の国や国内に食いに行くことになる。経験したのちに各国の動画なんぞを見ると、ストンと入ってくることが多い。
時間が無いのでいつでも読めるようにバッグに本を入れていくが、常に読んでいるので先日買ったタイ料理の本はもう3年は経ったような風格を醸し出し、枕元には寝る前に読む食の本が山積みだ。
でも別にストイックに生きているわけではなく、知ることとまだまだあり過ぎる自分の欠けを埋めるのが、ただ面白くて楽しいからやっているだけだ。
そうするとウチの客にも「どうだ面白いだろう」というものを食わせたくなる。なかなかステキな仕事なのだ、マジでカネにならんけど。
で、先日使い切ったと思っていたgop農園産の乾燥カシミリチリがまだあったので、今週のザ・限定はそいつをタップリ使ったマサラを入れたgop有数の複雑なスパイス使いの真っ赤なアイツ、ポークコールハープリ！
今回はココナツを多めに使い、自宅の裏で採れたレモンバームも入れて複雑・濃厚・スッキリに仕上げるぜ
レモンバームはミントやバジル、オレガノなどと同じシソ科の植物。レモンのような爽やかな香りがする。
コイツに裏スープはバランスのいいSSS3を合わせるぜ！ミャンマーふりかけもありまーす、お楽しみにー！
①ポーク・コールハープリ
コールハープルというのは、インド西部マハーラーシュトラ州の南に位置する都市であります。なので、コールハープル風ポークカレーの意味。
インドの中でも西インドのスパイスミックスはかなり複雑なものを多く見かけ、中でもコールハープルの名がついた料理は唐辛子を多用し大変スパイシーなので有名だそうです。
gop有数の、大変複雑なスパイス使だぜ！ヨーグルトやスパイスでマリネした豚肉を、炒めたタマネギやトマトと合わせ、真っ赤なカシミリチリ、炒めた玉ねぎとニンニクを合わせて作る、この地独特の「カンダラスンマサラ」を大量に加え、煮込んであります。
際立つ香り。ポークの旨み。物凄く複雑で鮮烈なスパイス感。
これだけでも美味いですが、ライスに少しずつかけ、スープカレーや他の副菜と合わせ、味変しながら食べると、さらに楽しめます。ライスはつきません。420円
②ヒヨコマメの中東風ディップ
ヒヨコマメを煮込み、ニンニクやレモン汁、炒って石臼で挽いた白ゴマなどと合わせ、ペーストにしてあります。ライスに合わせたり、時折スープカレーを合わせ味変しながら食べるとクリーミーな風味がプラス。120円
③スーパースパイシースープ3
いつものレギュラースープををオーバードライブさせたスパイス好きの為のスープ！口にするとと香ばしさと共にいろんなスパイスの香りが主張し、最後は1つにまとまって消えていきます。ヤミツキ。100円。
①～③の全部盛りは、いつも通り「オール」とスタッフまで！
④大根のピックル
インド式の油とスパイスで漬けたピクルス！クセになる味わい。一口ごとにスープカレーや他の副菜と合わせると、味が強くなり、スパイシーさが増します！120円
⑤ミャンマーふりかけ
先日、バンコクの市場で干し魚を買ってきたのでヒサビサ登場！
ミャンマーではンガピジョーとかバラチャウと呼ばれる、干し魚や干し海老を使ったふりかけがあります。
噛めば噛むほど広がる香ばしさと旨味！120円。
⑥パクタレ
人気のパクチーのタレ。ほんの少しの量をライスに付け、スープカレーと共に口にいれると、広がる旨みと香り！60円ナリ！
⑦ナスと鰹節のピックル
スパイスの香りをつけた油でにんにくと生姜、ナスを炒め、パウダーにしたスパイスを加えて弱火で煮込み、鰹節、塩、レモンで味を調えてあります。トロトロに煮込んだナスと鰹節のうま味が一体となり、カレーに華を添えます。120円ナリ。
最近は、先日バンコクで撮ってきたメニュー写真をもとに、食ってなかった料理をネットで調べている。
驚くほど詳しい人はいるもので、本当に勉強になる。同じ一皿でも、文化の形の一つだと捉えると物の見え方が変わってくる。学生時代はいたずら書きだらけで大事にしていなかった教科書も、良く考えてみれば人類が誕生して以来、発見してきた様々な英知をまとめた書だ。受け止め力大事。
また引き続き土日の11時～15時まで店を手伝ってくれる人を募集してるんで、やりたい！という人はご連絡ヨロシクです。
ということで、皆さま、良い週末を！(^。^)